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La Jabugueña

 

L’ entreprise

 

Depuis plus de 40 ans, La Jabugueña élabore artisanalement les produits dérivés du porc ibérique, en choisissant le village de Jabugo pour la production dans ses propres pâturages et installations, et la ville de Gérone pour le siège de la distribution et de la logistique .

 

La Jabugueña a toujours fait le choix de l’élevage extensif du porc ibérique, c’est-à-dire en pleine liberté au milieu des milliers d’hectares de chênes et de chênes lièges, des sommets, des ruisseaux, de l’air pur et sain où chaque exemplaire de cochon “bellota” profite d’au moins 1 hectare de terrain et d’une alimentation délicieuse et soignée à base de glands , d’herbe fraîche, de truffes et de plantes aromatiques.

 

La meilleure qualité ne peut être obtenue autrement

 

La Jabugueña® appartient au groupe familial d’entreprises fondé il y a plus de 40 ans par José Luis Escuredo, actuellement secondé par sa fille Yolanda Escuredo. Les porcs ibériques sont élevés et les produits dérivés sont élaborés par l’entreprise Los Romeros de Jabugo, S.L., en plein cœur du Parc Naturel de “La Sierra de Aracena y Picos de Aroche”, dans la province de Huelva (Espagne).

 

“Nous mettons tout notre coeur, notre engagement et nos collaborateurs dans les produits que nous élaborons

 

Jamones Escuredo, S.L., au sein de ses installations de Toral de los Vados, dans la province de León (Espagne), produit la gamme des jambons Serrano. Productos La Jabugueña, S.L., dans la localité de Salt, dans la province de Gérone (Espagne) commercialise la production du groupe sous la marque La Jabugueña®.

 

Pourquoi Jabugo ?

 

Aucun autre lieu au monde ne réunit ces conditions pour l’élaboration de l’authentique jambon ibérique de cet exceptionnelle qualité.

Jabugo est un petit village de la péninsule ibérique culminant à 700 mètres d’altitude, situé dans la province de Huelva à quelques kilomètres de Séville en plein coeur du Parc naturel de lasierra d’Aracena y Picos de Aroche, dans ce paradis écologique à l’éco système méditerranéen(Déhesa) parsemé de châtaigniers, chênes verts, oliviers, chênes Rouves… déclaré réserve de la biosphère par L’UNESCO, ou les étés sont chauds et les hivers secs et rigoureux. C’est dans ces pâturages que nous élevons artisanalement le meilleur de la race ibérique.

• 4.500 hectares de pâturages (dehesas) dans la propriété dans la zone

Picados Cantos, dans le parc naturel de la Sierra de Aracena et Picos de Aroche, où les animaux courent en liberté.

• Porc de Bellota, au taux d’environ 1,5 porcs x hectare.

• Porc de Recebo, au taux d’environ 15 a 20 porcs x hectare.

• Porc de Cebo de campo.

• 2.000 mères, qui produisent 2 portées par an, par accouplement naturel.

• Production et mouture propre des grains NON transgéniques, et en partie, écologiques, contrôlées par nos nutritionnistes.

• Abattage et découpage dans nos installations, pour garantir une correcte sélection et le point de salage de chaque pièce.

• Maturation dans nos caves, modulant la température par méthode naturelle et traditionnelle: ouverture et fermeture des fenêtre

• Une production approximative de 100.000 pièces par an.

Sont considérés comme Ibériques les jambons et palettes provenant de porcs de race

ibérique pure ou de croisement entre les races ibérique et “Duroc-Jersey” avec au

moins 75% de sang ibérique, élevés dans les zones géographiques autorisées de la

Péninsule Ibérique (Espagne et Portugal).

Le porc ibérique est classé en fonction de son alimentation:

Cochon “Bellota”: élevé en liberté, nourri à base de céréales en partie cultivées de manière

écologique, d’herbes et de légumineuses, et, dans la phase d’engraissement, à base de glands

et d’herbes des pâturages, ce qui permet d’augmenter au minimum de 50% son poids initial.

Cochon “Recebo”: élevé en liberté, nourri à base de céréales en partie cultivées de manière                                                                                écologique, d’herbes et de légumineuses, et, dans la phase d’engraissement, à base de glands et d’herbes                                                              des pâturages, ce qui permet d’augmenter au minimum de 30% son poids initial.

                                                             Cochon “Cebo de Campo”: élevé en liberté, principalement nourri à base de céréales en partie cultivées                                                             de manière écologique, d’herbes et de légumineuses.

 

Chez La Jabugueña, nous N’élevons PAS de porcs ibériques de façon intensive (animaux logés et engraissés à l’étable)

Contrôle absolu de l’ensemble des processus d’élaboration (C.A.P.)

 

Elevage, abattage et sélection, dépeçage, salage traditionnel et élaboration naturelle. Tout ceci associé à un contrôle sanitaire rigoureux, une traçabilité, à une dégustation et à un entreposage dans nos propres installations.

 

A.O.C Guijuelo

Dans le sud-ouest Espagnol à quelques kilomètres de Salamanca, à une altitude d’environ 1000 mètres, le petit village de Guijuelo prête son nom et sa notoriété à la contrée espagnole la plus importante dans l’artisanat charcutier du porc ibérique.

 

Le micro climat si particulier de cette région, avec ses hivers froids et secs, et ses étés doux en fait le lieu idéal pour l'affinage des meilleurs jambons au monde.

 

 Au fils des années nombre d’artisans, fils et petits-fils d’artisans, ont su transmettre et conserver les secrets, années après années, d’un savoir-faire ancestral qui repose essentiellement sur le respect de l’animal, de leur environnement et sur l’utilisation des éléments mis à leur disposition par mère nature (vent, climat, montagne …) pour produire un produit d’exception.

 

Trois facteurs entrent en ligne de compte pour atteindre un résultat inégalable : une race de porcs pure et unique qui se nourrit de glands (La Bellota), un climat propice et processus de fabrication et de maturation entièrement artisanal.

 

Le Conseil Régulateur de la dénomination d’origine contrôlée de Guijuelo concentre tout d’abord ses efforts sur les troupeaux. L’authentique porc Ibérique doit fouler pendant la « montanera » (pâture) le sol des dehesas (forêts espagnoles constituées de chênes verts et de chênes lièges qui procurent au cochon ibérique sa nourriture de base qui est le gland) et se nourrir à foison de Bellota.

 

Vient l’heure ensuite du sacrifice, qui intervient  pendant la période hivernale. Les jambons débutent alors, un long et lent processus de transformation, (contrôlé par les services techniques du Conseil Régulateur) qui portera ses fruits, au minimum, au termes de 24 mois de maturation.

 

Les précipitations s’oublient, et le temps s’arrête, pour laisser l’artisan « jamonero » exprimer tout son savoir-faire. Les fenêtres s’ouvrent, s’entrouvrent ou se ferment en fonction des variations climatologiques. Les artisans de Guijuelo s’efforcent au quotidien de combiner l’héritage de leurs aïeux avec l’utilisation des nouvelles technologies, essentielles pour exprimer les qualités différenciantes de leurs produits exceptionnels.

 

La faible teneur en sel est très caractéristique des jambons Ibériques de Bellota de Guijuelo ; qui à la coupe laissent apparaitre de fines veines de graisse entremêlée dans la viande maigre d’une tonalité fluctuant entre le rouge pâle et le pourpre. La graisse brillante et dorée des jambons ibériques de Bellota a la particularité d’avoir un point de fusion très bas qui favorise la baisse du LDL (mauvais cholestérol) et augmente le HDL (bon cholestérol) de ceux qui le consomme.

 

Les Jambons et Palettes Ibériques de Guijuelo sont soumis à des normes strictes et une réglementation exigeante, qui garantissent au consommateur final un produit d’une qualité irréprochable.

 

En achetant un « Guijuelo » le consommateur aura la garantie que les caractéristiques du jambon acheté sont en adéquation avec celles annoncées par le vendeur : Un jambon, ou palette de Bellota labélisé Guijuelo doit avoir un scellé rouge, alors que les autres doivent avoir un scellé vert, tous délivrés par le conseil régulateur.

 

Ces normes sont d’autant plus importantes qu’aujourd’hui un certain nombre de producteurs, attirés par l’appât du gain, vendent aux consommateurs finaux des jambons « Bellota » qui n’en sont pas. Il se vend aujourd’hui en Espagne 10 fois plus de Jambon Bellota qu’il ne peut physiquement s’en produire.

 

La norme Ibérique

Découvrez toutes les classifications de qualité des jambons ibériques.

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